今回は日本酒の知識として実際の作り方も含めて、どぶろくについてオーストラリアのメルボルン在住ライターSさんにお願いして書いてもらいました！
日本ではどぶろくは自宅で勝手に作れませんので知識としてお読みください。
伝統的な“生酛造り”による「どぶろく」の作りかた【日本古来の伝統】
海外在住ライターのSです。
前回の記事で取り上げた千葉県にある酒造『寺田本家』の先代当主・寺田啓佐氏は著書『発酵道』のなかで、寺田本家が復活させた“菩提酛”といわれるどぶろくの作りかたを紹介しています。
この手法は鎌倉時代から江戸時代にかけて盛んに使われていた醸造法で、生酛の原型となる仕込み法です。
空中に浮遊する天然の乳酸菌と酵母菌を採り込む自然の力を利用した手法が特徴です。
ここオーストラリアで、鎌倉時代から伝わる伝統的などぶろくづくりを再現してみたいと思います。
伝統的な“生酛造り”による「どぶろく」のレシピを公開
材料や道具、作り方について解説していきます。
材料
- 生米5合半
- 炊いたご飯0.6合
- 水9合余り
- 米麹4合弱
道具
- 4リットルの果実酒瓶
- さらしで作った袋
- カップ
- ざる
- ボウル
- 蒸し器
作り方
①お米をよく洗い、ざるで水を切ります
②炊いたご飯をさらしの袋に入れ、縛っておきます
③瓶に洗ったお米を入れ、所定量の水を入れます
④②でつくった、ご飯を入れた袋を水に入れもみしごきます。ゴミが入らないようにフタをします。こうして、乳酸菌が繁殖する環境になります。
⑤一日一回、米を軽くかき回し、袋をもみしごきます。３～5日で甘酸っぱい香りがし、水の表面に膜ができ、泡も少し立ってきます。
⑥こうなったら乳酸菌が繁殖している証拠で、麹を加える作業に入ります。
⑦瓶からさらし袋を取り出し水分を絞ります。お米をざるに上げ、水はボウルに入れてとっておきます。この乳酸菌が繁殖した水が酒のもと。
⑦お米を蒸し器で強火で45〜60分蒸します。
蒸している間に、さらし袋からご飯を取り出し、麹の五分の一と混ぜ合わせます。
⑧仕込み瓶にとり置いた水を入れ、⑦で作ったご飯・麹の混ぜ合わせの半分を底に敷きます。
⑨お米が蒸しあがったら人肌（30度程度）に冷まし、麹と混ぜ合わせます。これおを仕込み瓶に入れ、その上に⑦の残りを載せます。
⑩密閉しないよう、また外気に触れないよう、布と蓋などで覆い、一日一回、全体をかき混ぜます。
一日目で発酵が始まります。7〜14日ほどでどぶろくが完成します。
気温が低いと発酵がゆっくり。味見をしてちょうど良いと思った時が飲み頃です。
②の炊いたご飯は玄米でも可。
ざるなどで荒濾しします。あるいはそのまま保存します。（濾した場合、残りが酒粕で、料理に利用できる。）
荒濾しの酒粕は更に布で絞ることができます。常温で放置すると発酵が進み、酸味が増します。
炭酸ガスを生成するので、うっかりフタをきつく締めると、蓋を開けた瞬間に中身が吹き出る可能性があり、時々ガスを抜く必要があります。
湯煎で62度にするか、冷蔵保存すると、そのままの味を維持できます。
冷蔵保存であれば酵母は静かに生き続けます。一年を通して造れますが、春と秋が造りやすいです。気温が上がる夏は、涼しい場所で造るのが望ましいです。
どぶろく造りの様子について
⑩のステップの後、2〜3日ほどしたあたりから、勢い良く泡が発生し、“ピチ、ピチ”という音を立てながら発酵している様子が観察できます。
⑩のステップの9日めに絞り、試飲したところ、適度に甘みのある非常にまろやかな口当たりが感じられました。
イーストや乳酸菌を添加した速醸のどぶろくに比べ、酸味やイーストの香りは非常に少なく、爽やかさのある、まろやかな飲みくちが特徴です。
①～⑨の乳酸菌を発生させるプロセスに手間がかかりますが、その分、速醸のどぶろくとは異なる自然な口当たりを楽しめます。
また、人工的に菌を添加しなくても空中に浮遊する自然の菌の力によって発酵が進むというプロセスのなかに、偉大なる自然の作用と、またそれを発見した800年以上も前に暮らした日本人の先人たちの知恵を感じることができます。
伝統的には、米作りのさかんな地域ではこうして各家庭でのどぶろく作りは当たり前の光景だったと聞きます。
現在の日本では酒税法の関係で、各家庭でのどぶろく作りは禁止されていますが、こうした日本の伝統文化が見直される日が到来することを望みます。
さいごに
いかがでしたでしょうか？
日本酒もどぶろくも伝統も大事にしながら時代に合わせた形に発展していって欲しいですね。
もっと現代的な作り方と買うことができるおすすめの酒造のどぶろくはこちらの記事で詳しく紹介しています。
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